چرا هر ترشی، غذای تخمیری واقعی نیست؟

بررسی علمی تفاوت ترشی سرکه‌ای و ترشی تخمیری

اصطلاحاتی مانند «غذای تخمیری»، «پروبیوتیک طبیعی» و «تخمیر سنتی» بیش از هر زمان دیگری وارد ادبیات تغذیه شده‌اند. همزمان با افزایش آگاهی درباره سلامت روده و نقش میکروبیوم انسانی، توجه مصرف‌کنندگان به محصولاتی مانند کیمچی، ساورکرات و خیارشور تخمیری نیز رشد خوبی داشته است.

با این حال هنوز یک سوءبرداشت اساسی در بازار ایران وجود دارد:

• بسیاری از افراد تصور می‌کنند هر محصول ترش‌مزه یک غذای تخمیری است.

این تصور از آنجا شکل می‌گیرد که هم ترشی‌های سنتی و هم محصولات تخمیری دارای طعم ترش هستند. اما از دید علوم غذایی، منشأ این ترشی کاملاً متفاوت است و همین تفاوت می‌تواند بر ویژگی‌های میکروبی، فرآیند تولید، ساختار طعمی و حتی هویت محصول اثر بگذارد.

در واقع همه غذاهای تخمیری ترش هستند، اما همه غذاهای ترش تخمیری نیستند.

• ترش بودن؛ یک ویژگی حسی است، نه یک روش تولید

یکی از مهم‌ترین اشتباها هنگام ارزیابی مواد غذایی این است که ویژگی حسی را با فرآیند تولید اشتباه بگیریم.

ترشی یک احساس چشایی است که در اثر وجود اسیدها ایجاد می‌شود.

این اسیدها می‌توانند از منابع مختلفی به وجود آمده باشند:

• اسید استیک موجود در سرکه

• اسید سیتریک موجود در مرکبات

• اسیدهای خوراکی افزوده

• اسید لاکتیک حاصل از تخمیر

بنابراین صرف احساس طعم ترش نمی‌تواند مشخص کند که یک محصول تخمیر شده است یا خیر.

آنچه غذای تخمیری را تعریف می‌کند نه طعم آن، بلکه مکانیسم ایجاد آن طعم است.

• تخمیر لاکتیکی؛ قلب تپنده غذاهای تخمیری

بخش عمده‌ای از سبزیجات تخمیری جهان از فرآیندی به نام:

Lactic Acid Fermentation یا تخمیر اسید لاکتیک تولید می‌شوند.

در این فرآیند، باکتری‌های اسید لاکتیک که به طور طبیعی روی سطح سبزیجات زندگی می‌کنند، قندهای موجود در بافت گیاه را مصرف می‌کنند.

نتیجه این فعالیت:

• تولید اسید لاکتیک

• کاهش pH

• ایجاد محیط محافظتی

• شکل‌گیری عطرهای پیچیده

• تغییر ساختار بافت

است.

به بیان دیگر، اسیدیته در یک غذای تخمیری محصول فعالیت زیستی میکروارگانیسم‌ها است، نه نتیجه افزودن یک ماده اسیدی خارجی.

• چرا ترشی سرکه‌ای تخمیر محسوب نمی‌شود؟

در بسیاری از ترشی‌های رایج، اسیدیته از طریق افزودن مستقیم سرکه ایجاد می‌شود.

اسید از همان ابتدا در محصول وجود دارد و کاهش pH بدون دخالت فرآیند میکروبی اتفاق می‌افتد.

به همین دلیل:

• باکتری‌های تخمیری فرصت رشد محدودی دارند.

• فرآیند زیستی گسترده‌ای رخ نمی‌دهد.

• پیچیدگی طعمی حاصل از تخمیر شکل نمی‌گیرد.

از نظر فناوری مواد غذایی، چنین محصولی در دسته Pickled Foods قرار می‌گیرد نه Fermented Foods.

این تفاوت در ادبیات علمی صنایع غذایی کاملاً شناخته‌شده است.

• چرا ساورکرات فقط «ترشی کلم» نیست؟

ساورکرات نمونه‌ای کلاسیک از یک سبزی تخمیری واقعی است. در تولید سنتی ساورکرات تنها دو ماده اولیه وجود دارد:

• کلم

• نمک

نه سرکه‌ای اضافه می‌شود و نه اسید خوراکی.

باکتری‌های طبیعی موجود روی برگ‌های کلم طی چند هفته محیط را به تدریج اسیدی می‌کنند.

در طول این مدت:

• جمعیت میکروبی تغییر می‌کند.

• ترکیبات آروماتیک جدید تولید می‌شود.

• بافت کلم دگرگون می‌شود.

• طعم چندلایه ایجاد می‌شود.

به همین دلیل ساورکرات را نمی‌توان صرفاً یک ترشی دانست. در حقیقت ساورکرات یک اکوسیستم غذایی تخمیرشده است.

• کیمچی؛ نمونه‌ای پیچیده‌تر از تخمیر سبزیجات

اگر ساورکرات را ساده‌ترین شکل تخمیر سبزیجات بدانیم، کیمچی را می‌توان یکی از پیچیده‌ترین نمونه‌های آن دانست.

در کیمچی علاوه بر کلم چینی معمولاً از:

• ترب

• سیر

• زنجبیل

• پیازچه

• فلفل

استفاده می‌شود.

تنوع مواد اولیه باعث می‌شود فرآیند تخمیر پیچیده‌تر شده و صدها ترکیب معطر مختلف شکل بگیرد. به همین دلیل طعم کیمچی تنها «ترش» نیست.

مصرف‌کننده در واقع ترکیبی از:

• ترشی

• اومامی

• تندی

• شیرینی ملایم

• عطرهای تخمیری

را تجربه می‌کند.

• مهم‌ترین تفاوت ترشی تخمیری و ترشی سرکه‌ای از نگاه مصرف‌کننده

وقتی مصرف‌کننده یک ترشی سرکه‌ای را می‌خورد، عمدتاً طعم اسید استیک را تجربه می‌کند. اما در یک غذای تخمیری واقعی، تجربه حسی بسیار پیچیده‌تر است.

دلیل این موضوع تولید ترکیباتی مانند:

• استرها

• آلدهیدها

• کتون‌ها

• اسیدهای آلی مختلف

در طول تخمیر است.

به همین دلیل طعم کیمچی یا ساورکرات معمولاً عمق بیشتری نسبت به ترشی‌های معمولی دارد.

این همان ویژگی‌ای است که بسیاری از سرآشپزهای حرفه‌ای جهان آن را عامل اصلی محبوبیت غذاهای تخمیری می‌دانند.

• چگونه یک ترشی تخمیری واقعی را تشخیص دهیم؟

چند نشانه مهم عبارت‌اند از:

بررسی لیست مواد اولیه

وجود سرکه معمولاً نشان می‌دهد محصول از نوع ترشی سرکه‌ای است.

بررسی روش تولید

عباراتی مانند:

• تخمیر طبیعی

• لاکتو فرمنتیشن

• سنتی تخمیر شده

• Naturally Fermented

نشانه‌های مهمی هستند.

شناخت محصول

محصولاتی مانند:

• ساورکرات

• کیمچی

• خیارشور تخمیری

معمولاً در گروه غذاهای تخمیری قرار می‌گیرند.

جمع‌بندی

یکی از رایج‌ترین اشتباهات در بازار مواد غذایی، یکسان دانستن ترشی و غذای تخمیری است. در حالی که تفاوت اصلی میان این دو در منشأ اسیدیته نهفته است. در ترشی‌های معمولی، اسید از بیرون به محصول افزوده می‌شود؛ اما در یک ترشی تخمیری، اسیدیته نتیجه فعالیت طبیعی باکتری‌های اسید لاکتیک است.

به همین دلیل محصولاتی مانند ساورکرات و کیمچی تنها سبزیجات ترش‌مزه نیستند، بلکه نتیجه یک فرآیند زیستی پیچیده‌اند که ساختار طعمی، عطر و هویت منحصربه‌فرد آن‌ها را شکل می‌دهد. شناخت این تفاوت به مصرف‌کنندگان کمک می‌کند تا میان یک ترشی معمولی و یک غذای تخمیری واقعی تمایز قائل شوند و انتخاب آگاهانه‌تری داشته باشند.

پایان.